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Die Geschmacksknospen werden kribbeln: die Sous-Vide Hähnchenkeule zergeht fast auf der Zunge!

2019. 11. 23.

Die Geschmacksknospen werden kribbeln: die Sous-Vide Hähnchenkeule zergeht fast auf der Zunge!

Was ist Sous vide? Oder was bedeutet Sous vide kochen? Ich habe mich selbst gefragt.
Schon beim Namen stoßen wir auf Hindernisse, wenn man bedenkt, dass Sous Vide ein Begriff französischen Ursprungs ist.Der Geschichte (aus Wikipedia) zufolge belieferte ein berühmter Koch, Albert Roux, bereits 1983 die Französische Staatsbahn und British Airways mit billigen Sous-Vide-Lebensmitteln aus seiner eigenen Fabrik. Der Kern des gastronomischen Prozesses besteht darin, dass die Speisen durch langsames Garen, also bei niedriger Temperatur unterhalb des Siedepunkts, über mehrere Stunden hinweg wärmebehandelt werden.
 
Es mag auf den ersten Blick etwas schwierig erscheinen, aber in der Praxis ist die Anwendung wirklich sehr einfach! Auch mir ist es gelungen, auch wenn ich keine geborene Küchenfee bin. Wer auf Nummer sicher gehen will, sollte sich in solchen Fällen ein wenig darüber informieren, bei welcher Temperatur und wie lange es üblich ist, das jeweilige Fleisch einer Hitzebehandlung zu unterziehen, um wirklich perfekte Ergebnisse zu erzielen.
 
Zunächst habe ich ein Hähnchenschenkel zubereitet, das ist perfekt für den Einstieg, man kann es kaum vermasseln und man kann auf diese Weise die Funktion des Sous Vide Gerätes wirklich erleben. Ich habe das Fleisch am Vorabend zubereitet – das ist auch wichtig, denn die Zubereitung ist mindestens genauso wichtig wie der Prozess selbst. Wir werfen die Rohstoffe – typischerweise Fleisch – nicht einfach ins warme Wasser, sondern verpacken wir sie auch einzeln vorher und entfernen wir die Luft aus dem Vakuumbeutel. Dabei hilft uns ein Vakuumierer.
 
Es ist wichtig, es jetzt zu würzen. Schmeckt hervorragend mit anderen Zutaten, z.B., legen Sie Zwiebeln oder sogar Knoblauch in das Fleisch, um es am Ende des Sous Vide Kochens noch saftiger und schmackhafter zu machen.
 
Inzwischen sollen wir die Sous-Vide Maschine ins Wasser legen, hierfür benötigen wir ein größeres Gefäß, das bis 100 Grad hitzebeständig ist. Danach stellen wir nur noch Temperatur und Zeit ein und warten, bis die köstliche Köstlichkeit fertig ist.
 

So sah das herrlich weiche Küken nach dem Sous-Vide Kochen, aber vor dem Backen aus.
 
 
Zu den idealen Werten kann man tausend verschiedene Tipps lesen. Ich habe die Keulen bei ca. 75°C.in der ersten Runde zweieinhalb Stunden lang gegaren und es dann in den letzten 15 bis 20 Minuten auf 88 °C erhöht, da ich das Mittagessen etwas verpasst habe. In der Zwischenzeit habe ich auch den Backofen vorgeheizt und versucht, die kürzere Abklingzeit durch Backen auszugleichen. Das Ergebnis erscheint zunächst vollständig, tatsächlich handelt es sich aber eher um einen Halberfolg: Das Fleisch war außen gebräunt, innen weich gegart, hätte aber – obwohl es nicht roh war – noch weicher werden können. Ich weiß das, weil ich zwei Referenz-Keulen weitere 45 Minuten im Wasser gelassen habe und sie merklich besser abgeschnitten haben.

Sicher ist, dass ich selbst in Restaurants nur ein paar mal so zartes Hühnchen gegessen habe, in meiner eigenen Küche habe ich so etwas noch nie gegessen. Das Fleisch war krümelig und saftig, außen knusprig gebraten, innen aber weich, und das Vakuummarinieren hat ihm auch spürbar geholfen, die Gewürze dringen viel besser ein als bei einem einfachen Braten. Wichtig ist, auch wenn es für viele offensichtlich sein mag, dass sich Sous Vide wirklich lohnt, wenn man die weichen Häppchen noch frisch isst, das aufgewärmte Fleisch wird auch krümelig, aber es ist den traditionellen Braten mit Klassikern immer noch nicht voraus. Denn das Ergebnis des Sous Vide Kochen ist im Grunde viel besser als bei einfach gebratenem oder im Ofen gebackenem Fleisch. Und Sie müssen nicht einmal ein professioneller Koch sein, die Chemie funktioniert und die Aromen kommen zusammen wie nie zuvor!

Man muss das min.einmal ausprobieren. Und wenn jemand das festliche Menü mit Sous-Vide-Fleisch unvergesslich machen oder seine Lieben zu Weihnachten mit einem passenden Gerät überraschen möchte, empfehlen wir auf jeden Fall die Sous-Vide-Maschine von Maxima und den italienischen Vakuumierer von Tre Spade. Im obigen Experiment haben wir diese Geräte selbst verwendet, und das Endergebnis spricht für sich:

#sous vide

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